Bambini a tavola: questione di gusti, autoregolazione ed emulazione

L'educazione alimentare pediatrica passa per piccoli accorgimenti davvero semplici da attuare. Insegnare al bambino ad adottare dei comportamenti che siano sani, adattando la fisiologia a quelle che sono le basi di una corretta alimentazione, è il modo più semplice ed efficace per aiutarlo ad alimentarsi correttamente e per garantirgli un buono stato di salute anche da adulto.  

Bambini a tavola: questione di gusti, autoregolazione ed emulazione

I temi della nutrizione in età pediatrica assumono sempre maggiore importanza in relazione alle problematiche metaboliche connesse ai quadri di malnutrizione per difetto e, soprattutto, per eccesso, che coinvolgono i nostri bambini. I Paesi dell’Europa meridionale, a dispetto della posizione geografica e delle tradizioni culturali che li accomunano alla ormai celebre dieta Mediterranea, vantano oggi il triste primato del più alto tasso di obesità infantile.

L’alimentazione, soprattutto nei primi anni di vita, rappresenta un elemento fondamentale non solo per una crescita qualitativamente migliore dei ragazzi, ma anche per determinare l’imprinting con cui si potranno prevenire le patologie cronico-degenerative nell’età adulta.

Insegnare al bambino ad adottare regole e comportamenti sani è il modo più semplice ed efficace per aiutarlo ad alimentarsi correttamente e per garantirgli un buono stato di salute anche da adulto.  

Il metodo più naturale per far sì che il bambino adotti uno stile alimentare sano e bilanciato fin dai primi anni è quello di rispettare ed adattare la fisiologia del gusto e della regolazione della fame e della sazietà del nostro organismo, che nei bambini è completamente diversa da quella dell’uomo adulto.

In che modo? Seguendo poche e semplici regole, derivanti dalla conoscenza dei meccanismi fisiologici alla base dei comportamenti in ambito alimentare dei nostri figli, e riguardanti in modo particolare il gusto, il meccanismo di autoregolazione della fame e della sazietà e il concetto di emulazione.

Partiamo subito con una constatazione: i bambini sono plasmabili sotto ogni aspetto.

In campo alimentare, nei primi anni di vita i bambini non hanno alcun condizionamento: non sono influenzati dalla pubblicità o dal packaging del cibo, non pensano di certo a quello che li farà ingrassare, non si chiedono se un ingrediente sia bio o meno.

Si fidano totalmente e ciecamente di chi li nutre: generalmente il punto di riferimento è la mamma. Quello che dà la mamma è buono, nutriente, giusto: che siano pappe preparate con amore e vibranti di nutrienti, o che siano patatine fritte, i bambini si fidano. E cominciano, attraverso la reiterazione delle proposte alimentari, a crearsi la propria esperienza dietetica, il proprio gusto e il proprio disgusto.

Nella fascia d’età 0-3 anni i fattori che possono condizionare in modo istintuale le preferenze dei bambini in ambito di cibo sono essenzialmente:

– I gusti dolce, amaro, salato.

– La presenza di grassi.

Tutto il resto è riconducibile ad un condizionamento esterno.

Dolce, amaro, salato.

I cuccioli di uomo associano al gusto dolce un ricordo atavico di “nutriente, utile, che fa bene”: in natura sono dolci solo cibi altamente energetici, come miele, bacche, frutta. Si tratta di alimenti che nella giungla e nella savana, ambiente “naturale” dell’uomo primitivo, non sono facilmente reperibili e che quindi, quando assaggiati, devono piacere al punto tale da spingere a cercarne ancora.

Il gusto dolce, nei bambini, suscita un’immediata assuefazione: alcuni studi hanno dimostrato che uno dei meccanismi regolatori di una poppata dal seno della mamma è proprio la dolcezza del suo latte; a inizio poppata il latte è maggiormente concentrato di galattosio e lattosio (zuccheri), poi pian piano si fa leggermente più amaro: il bimbo è spinto a staccarsi dal seno sia dal senso di pienezza sia dall’input dato dalle papille gustative. Invece, il latte in formula ha sempre uno stesso gusto, discretamente dolce, ed è per questo che i bimbi nutriti con il latte preparato mangiano di più e viaggiano su percentili di crescita superiori.

Viceversa, amaro in natura è tutto ciò che ruota intorno alla sfera dei veleni e che ha, in generale, una certa tossicità; pertanto, come risposta sensoriale di autoconservazione, provoca disgusto. Sono amari i funghi, le bacche velenose, le erbe che causano crampi addominali e dissenteria (come cascara e senna, al giorno d’oggi usate come principi lassativi). Se si inizia a dare pappe di verdure amare al nostro bimbo, non avremo di certo la sua simpatia: bisogna partire con vegetali dolciastri, come ad esempio le carote e la zucca, o neutri, come le zucchine.

Il gusto amaro deve essere centellinato per permettere una sua graduale accettazione.

Il salato, invece, è un gusto che semplicemente in natura non è reperibile, e che crea una sorta di assuefazione a saturazione: avete mai notato che se usate meno sale inizialmente tutto vi sembrerà insipido, ma poi vi abituate al punto che se per sbaglio vi scappa qualche granello in più percepite la pietanza eccessivamente sapida? Nei bambini questo fenomeno è amplificato: la loro percezione del salato è circa dieci volte superiore alla nostra; per questo motivo le loro pappe devono essere rigorosamente “insipide” (senza sale).

Occhio anche al sale nascosto: di solito si tende ad utilizzare spesso il parmigiano come insaporitore, ma non è propriamente un bene per vostro figlio.

Il meccanismo dell’autoregolazione e l’importanza dei grassi.

I bambini, al contrario degli adulti, mangiano quando hanno fame e smettono di mangiare quando sono sazi.

Hanno una spiccata capacità di autoregolazione, in modo particolare quando la loro alimentazione comprende ad libitum i grassi, anche animali.

Fissiamo un concetto essenziale: se offriamo ai nostri figli piatti troppo light, avranno sempre fame e cercheranno sempre cibo. I bimbi hanno un estremo bisogno di grassi, anche di origine animale: il famigerato colesterolo è fondamentale per i meccanismi di crescita a cui i bimbi saranno sottoposti fino all’età puberale.

Ovviamente, bisogna fare attenzione alla qualità dei grassi utilizzati, oltre che agli abbinamenti con i carboidrati e gli zuccheri: anche gelati, merendine e patatine fritte contengono grassi, ma di pessima qualità e uniti ad una quantità di carboidrati tale da creare dipendenza.

Di seguito, qualche consiglio su come usare saggiamente grassi in cucina, sia per i più piccoli che per gli adulti:

Utilizzare olio extravergine di oliva per condire, di buona qualità, possibilmente di origine italiana.

– Scegliere burro di buona qualità o ghee per cucinare, in quanto regge benissimo le alte temperature di forno e fornello.

Evitare oli vegetali raffinati di mais, riso, colza, soia, girasole.

– Inserire creme di frutta secca nei frullati di frutta e nei condimenti di verdura (ad esempio: merenda con frullato di pesche e crema di mandorle; condimento per un orzotto a base di carote bollite e frullate con crema tahin e curcuma). E’ possibile utilizzare queste creme anche spalmate sul pane, per una merenda o per una colazione completa e golosa.

– Scegliere carne e pesce di ottima qualità (niente allevamenti intensivi!), e non cercare di risicare il grasso fino all’ultimo grammo: ad esempio le cosce di pollo possono essere mangiate con la pelle, se il pollo è stato allevato all’aperto per almeno 90 giorni. Questo, oltre ad aggiungere gusto, li sazierà precocemente, stimolando il naturale meccanismo di autoregolazione dei bambini.

Evitare di proporre con eccessiva frequenza piatti o alimenti che siano contemporaneamente ricchi di grassi e di carboidrati (o zuccheri): questo abbinamento è particolarmente deleterio per i meccanismi di autoregolazione e per il metabolismo. Attenzione quindi a tutti i dolci (anche se bio o fatti in casa), ai fritti, alle focacce e ai prodotti da forno, alla panna montata, ai primi piatti troppo ben conditi.

Un incentivo all’autoregolazione.

Col passare degli anni, i meccanismi di autoregolazione si perdono: non mangiamo più per fame, ma perché è ora di pranzo. Scegliamo un alimento piuttosto che un altro non perché siamo spinti istintivamente verso di esso, ma per alcune caratteristiche che lo connotano (pubblicità, appetibilità, valore nutrizionale…).

Dobbiamo cercare, fin dove possibile, di tenere allenata l’autoregolazione dei più piccoli. Le regole da seguire sono veramente poche:

  1. L’autoregolazione e l’appetito tendono a rovinarsi quando il gusto del cibo è spiccatamente dolce o spiccatamente salato: difficile che mangiamo più del dovuto di pollo alla griglia, molto facile invece che eccediamo con i biscotti o le patatine fritte.  E’ bene quindi cercare di proporre al bimbo gusti il più possibile naturali, e di fare in modo che ciò che eccita oltremodo le papille gustative sia un’eccezione settimanale, non una presenza quotidiana.
  2. Il mix di carboidrati, grassi e sale è terribile per l’autoregolazione, perché inattiva la capacità di percepire il senso di sazietà. L’industria alimentare lo sa bene, e infatti i cibi che più di tutti le cose di creano dipendenza presentano tra gli ingredienti una combinazione perfetta di zuccheri, grassi e sale. E’ il cosiddetto bliss point (punto di beatitudine), scoperto dal ricercatore americano Howard Moskowitz. Potrebbe sembrare surreale, ma esistono specifici algoritmi e formule matematiche per capire quale sia il rapporto tra zuccheri, grassi e sale in grado di determinare dipendenza. Nel nostro piccolo, in cucina, cerchiamo quindi di non proporre troppo di sovente alimenti che mischino carboidrati, grassi abbondanti e sale: il classico esempio sono, di nuovo, le patatine fritte. Ma anche la pizza o la cotoletta, i fritti.
  3. Facciamo in modo che i bambini si servano da soli quando sono a tavola. Dovremmo allontanarci dal modo di ragionare tipicamente italiano: la mamma mette nel piatto la porzione per i figli e il papà, e avvicinarci di più al modo di mangiare mediorientale: in tavola devono essere presenti diverse pietanze, di cui ciascuno si serve individualmente. Mettiamo in tavola la pentola in cui abbiamo cucinato il primo o il secondo, cosicché ciascun componente della famiglia si serva da solo. Da parte notra, possiamo aiutare nostro figlio con dolcezza: non deve essere lasciato allo sbaraglio, deve solo aver la possibilità di servirsi della sua porzione.

“Fai quel che faccio”.

I bambini imparano attraverso l’emulazione dei comportamenti dei genitori: ne imitano la gestualità, il modo di esprimersi, le smorfie, le reazioni agli stimoli esterni e anche il modo di mangiare.

Se vogliamo educare in modo efficace nostro figlio, bisogna semplicemente dare il buon esempio, e soprattutto reiterate il nostro comportamento a tavola pasto dopo pasto.

Se non mangiamo verdure, difficilmente riusciremo a convincere nostro figlio a farlo. Se lui ci vede piluccare merendine e caramelline, come potrà veramente pensare che sia una cosa sbagliata?

Finché il bimbo cresce nell’ambiente famigliare, gli unici riferimenti di imitazione rimangono i genitori; man mano che cresce il suo comportamento e il suo modo di mangiare verranno influenzati anche da altre persone per lui “degne di fiducia”: le maestre dell’asilo, l’amico del cuore, persone con le quali si trova a contatto e verso le quali il piccolo prova rispetto ed ammirazione. Ma l’imprinting che si da i primi anni di vita è quello che incide maggiormente sulle future scelte alimentari del bamino.

Niente ricatti, niente promesse, niente minacce

Concludiamo con un tasto dolente, un meccanismo in cui chiunque tende a cadere prima o poi. Il ricatto o la promessa in cambio di un piatto pulito.

“Se finisci i piselli ti lascio vedere mezz’ora in più di cartoni animati”. Oppure: “Se non finisci il minestrone non ti alzi da tavola”. O ancora: “Ti darò un cioccolatino se mangi anche lo spezzatino che hai davanti”.

Tutto questo è comprensibile, ma fortemente diseducativo, per due principali motivi:

1. Il cibo per i bambini non ha valenza positiva o negativa: questi commenti, se reiterati, cominciano a delineare quanto un dato alimento sia buono o cattivo. I piselli sono così cattivi che lo sforzo di finirli verrà ripagato dai cartoni animati; il cioccolatino è così buono da considerarsi un premio.

2. I bimbi sono tanto bravi, buoni e belli quanto… furbi! Se capiscono i nostri punti deboli per ottenere quello che vogliono, diventerà ben difficile fargli finire un piatto di verdure senza l’allettante proposta di un’attività ricreativa o un dolcetto a fine pasto.