LATTE E LATTICINI FANNO MALE? COSA DICE LA SCIENZA

I latticini sono dannosi per l'osso? Perchè l'uomo è l'unico essere vivente a nutrirsi di latte prodotto da altre specie? Bere latte espone allo sviluppo di cancro? L'evidenza scientifica risponde e chiarisce i dubbi a riguardo.

LATTE E LATTICINI FANNO MALE? COSA DICE LA SCIENZA

Una delle categorie di cibo più discussa nell’ultimo periodo è quella dei prodotti lattiero-caseari. Il motivo di base è sempre lo stesso: si cavalca sempre l’onda di un’informazione superficiale e improvvisata, in genere raccolta autonomamente sul web.

Sui latticini c’è una moltitudine di miti e credenze popolari davvero vasta, motivo per cui prenderemo in considerazione solamente tre tra le più comuni bufale sul latte e i prodotti caseari, provando a sviscerarle e smontarle basandoci su quello che l’evidenza scientifica mette a nostra disposizione.

1. I LATTICINI INTERFERISCONO CON LA SALUTE DELL'OSSO

Secondo alcuni pseudo-esperti, i latticini, essendo alimenti acidi, avrebbero un effetto negativo sull’equilibrio acido-base dell’organismo, e questo andrebbe ad influenzare in maniera negativa la salute delle nostra ossa. Queste affermazioni derivano da una grandissima incomprensione riguardo i meccanismi fisiologici di regolazione dell’equilibrio acido-base e di una certa confusione tra pH ematico e pH urinario.

Innanzitutto, il pH sistemico non è influenzato dalla dieta, mentre il pH acido delle urine non riflette automaticamente l’acidosi metabolica, e non può dunque essere sintomo di cattiva salute: significherebbe in realtà solamente che i reni funzionano e che svolgono il loro lavoro egregiamente.

E vi dirò di più: l’effetto “osso protettivo” dei latticini è supportato dalla maggior parte delle ricerche scientifiche a riguardo, e non potrebbe essere altrimenti; uno dei fattori è proprio l’adeguata assunzione di calcio, che i latticini di sicuro contengono in abbondanza.

Latte e prodotti lattiero caseari sono una fonte privilegiata di calcio non solo per la notevole quantità che forniscono, ma anche per la elevata biodisponibilità che, facilitata da lattosio, caseina e fosforo, è tra le più alte (≥ 40%).

Il latte bovino contiene infatti, in media, 1200 mg di calcio per litro. Un quinto di questo calcio è legato alla caseina come colloide organico insolubile e il rimanente 80% è in forma minerale. Di quest’ultimo il 45% sotto forma di fosfato tricalcico, anch’esso in forma colloidale e il 35% solubile. Il calcio legato alla caseina, sia organico che minerale, è rapidamente rilasciato nelle fasi digestive ed è di elevata biodisponibilità, contrariamente alla quasi sempre scarsa – e comunque inferiore – biodisponibilità del calcio vegetale che risente dell’azione inibitoria di vari composti.

Fattori inibenti sono infatti l’acido ossalico (presente negli spinaci, crescione, barbabietola, pomodori, etc.), l’acido fitico (presente nei cereali integrali, orzo, avena, mais integrali ed in tutti i legumi) e gli acidi uronici (presenti soprattutto nella frutta), che legano il calcio riducendone la solubilità e, quindi, la biodisponibilità.

2. SIAMO GLI UNICI ANIMALI A BERE LATTE PRODOTTO DA UN ALTRO ANIMALE

Questa è un’altra delle argomentazioni contro i latticini, e riguarda la definizione di alimento “specie-specifico”. La ritroviamo su migliaia di pagine Facebook di sostenitori di diete non convenzionali ed è di gran lunga la più utilizzata da quanti ritengono che il latte sia per noi un alimento innaturale e non fisiologico. Indubbiamente è un’affermazione molto suggestiva. Peccato che sia altrettanto sciocca.

Perché l’uomo è anche l’unica specie che riscalda le proprie abitazioni, coltiva i campi, crea e utilizza vestiti, innalza grattacieli, ricava olio dalle olive, vola nello spazio, alleva e coccola animali da compagnia, guida automobili, usa il sapone, fa sesso protetto, lava la frutta e la verdura, cuoce il cibo, mangia spaghetti al pomodoro, cotolette alla milanese e tofu, beve vino, tè e caffè. E l’elenco potrebbe proseguire per altre mille righe.

Se come parametro per misurare l’adeguatezza di certi comportamenti ci basiamo su ciò che in natura fanno le altre specie animali, non andiamo molto lontano, evidentemente.

Peraltro, tornando al latte, il motivo per cui gli animali in ambiente naturale non se ne cibano è semplicissimo: perché non lo trovano. È la totale indisponibilità di questo alimento in natura che fa sì che nessun animale adulto se ne possa nutrire. Provate però a dare del latte vaccino a qualunque mammifero e vedrete che lo berrà eccome, come ben sa chiunque abbia provato a offrirlo a un cucciolo di cane o di gatto.

Ma c’è di più. A differenza degli altri animali l’uomo ha sviluppato, nel corso della sua storia evolutiva recente, la capacità di digerire il lattosio – il principale zucchero contenuto nel latte – anche da adulto, evento che secondo gli studiosi ha addirittura facilitato l’adattamento a differenti condizioni ambientali e la colonizzazione dei diversi continenti da parte della specie umana.

3. LE PROTEINE DEL LATTE FUNGONO DA INNESCO PER LO SVILUPPO DI CANCRO

Un’ultima argomentazione molto diffusa che punta il dito contro il latte e lo reputa un alimento assolutamente pericoloso e da abolire dalla dieta di ogni essere umano riguarda la convinzione che funga da innesco per lo sviluppo di tumori.

Questa ipotesi è stata diffusa in larga parte grazie al “China Study”, che avrebbe dimostrato che le proteine animali, in particolare alcune del latte, sarebbero nocive e provocherebbero tumori. Molti medici di corrente vegana, hanno utilizzato questa ricerca per poter diffondere incessantemente e incisivamente la pericolosità del latte.

A tal proposito, andiamo a vedere cosa dice l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca contro il Cancro). La domanda posta ai ricercatori, massimi esperti sulla questione, è la seguente:

E’ vero che, sulla base del China Study, ci sono prove scientifiche a sostegno di una dieta vegana per ridurre il rischio di cancro?”

Ecco la risposta, perentoria:

NO, il China Study è ritenuto inattendibile dalla comunità scientifica e non vi sono studi a favore di una dieta che elimini totalmente le proteine di origine animale, in particolare quelle dei latticini”.

Il China Study è un ampio studio epidemiologico svolto negli anni ’80 nella popolazione cinese, per verificare l’eventuale esistenza di una correlazione di tipo causale (e non casuale) tra determinati cibi e lo sviluppo di malattie cardiovascolari e neoplasie; più precisamente, si ipotizzava un nesso negativo tra consumo di proteine animali e cancro. Lo studio ha considerato 367 diversi tipi di dati ed ha analizzato oltre 8000 correlazioni fra questi e la salute della popolazione cinese. Il numero di correlazioni studiate è stato considerato però eccessivo da tutti gli esperti di statistica, in quanto permette di dimostrare qualsiasi teoria in maniera ingannevole.

Ecco il motivo per il quale The China Study è considerato inaffidabile dalla comunità scientifica. Lo studio appare pieno zeppo di semplificazioni e rapporti diretti che troppo spesso portano a conclusioni affrettate e assolutamente errate.

Per fare un esempio, lo studio stabilisce che, fra le altre cose, la caseina, una proteina contenuta nel latte, sarebbe un potente fertilizzante per lo sviluppo del cancro. In effetti, tra caseina e tumori esiste una forte correlazione, e questo è noto da tempo. Quello che però non tutti sanno è che tale relazione è analoga a quella tra cancro e qualsiasi altra proteina, anche di origine vegetale. In sostanza, non è importante la provenienza, ma piuttosto qual è l’effetto della proteina sull’organismo. Secondo tale correlazione non dovremmo più assumere proteine, e questo risulterebbe a dir poco irrealistico.

Smentite le bufale e chiariti i punti salienti a riguardo, esistono il buon senso e le buone norme a tavola che ci consigliano di non demonizzare, ma nemmeno di abusare, di alcuna categoria di cibo, e lo stesso vale per i latticini.

Quali sono dunque le quantità adeguate di latte, yogurt e formaggio da integrare nella dieta quotidiana?

A rispondere è la Società Italiana di Nutrizione Umana, che periodicamente elabora indicazioni aggiornate sulla base delle più recenti ricerche scientifiche relative al consumo dei diversi alimenti (LARN, ovvero Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia).

Secondo le linee guida LARN latte e derivati andrebbero consumati in porzioni raccomandate di 2-3 a settimana per quanto riguarda latte e yogurt, a cui se ne dovrebbero aggiungere altrettante di formaggio.

Ma cosa si intende per porzioni? La quantità dipende dall’alimento scelto.

A fissare gli standard quantitativi delle porzioni per la popolazione italiana sono sempre i LARN che relativamente ai latticini stabiliscono che: nel caso del latte una porzione corrisponde a 125 ml, nel caso dello yogurt a 125 g, mentre i formaggi freschi e derivati da siero, come la mozzarella o la ricotta, costituiscono una porzione ogni 100 g. Quando invece prendiamo in considerazione i formaggi stagionati (come pecorino, fontina e taleggio), una porzione corrisponde a 50 g.

Il latte vaccino e i suoi derivati rappresentano alimenti con caratteristiche nutrizionali interessanti, che, consumati secondo le indicazioni delle linee guida e nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, possono facilitare il raggiungimento degli obiettivi nutrizionali di alcuni importanti macro- e micronutrenti, in tutte le età della vita. Non esistono attualmente motivi, al di fuori delle condizioni di allergia e delle intolleranze sintomatiche al lattosio (queste ultime gestibili peraltro in maniera adeguata scegliendo il latte delattosato) per limitare o bandire il consumo alimentare di latte vaccino.